献立四季報「春夏秋冬」味暦

叩き（たたき）とは、刺身を包丁の刃で細かくたたいたものや、「焼き霜造り」にした身に酢を少量振りかけ、手で軽くたたいて味をなじませた料理につける名称で、アジやイワシのたたき、カツオのたたきが有名です。そして、たたきの名は「たたく」という調理法がそのまま料理名になったものです。

二枚包丁（にまいぼうちょう）の意味 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 二枚包丁とは さく取りした身を平造りにするさ...

刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】四三の盛り（しさんのもり）とは、刺身の盛りつけ方のひとつ。主に平造りの盛りつけ時に用い、向こう山に

菊花造り（きっかづくり） 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 菊花造りとは たい、ひらめ、皮はぎ、ふぐなど、身の弾力が強...

割鮮（かっせん）とは鮮度の良い魚を割る（切る）という意味の言葉で生食をあらわしており、古語にも登場する昔からある表現です。現在では刺身の献立名として用いられることが多く、会席料理の向付（むこうづけ）と同じような使い方をします。

赤造り（あかづくり）とはイカの塩辛のことで、イカ墨を加えたものは「黒作り」といいます。【献立用語関連】刺身⇒さしみの語源、由来とは

博多造り（はかたづくり）とは、色が異なる材料を重ねて、しま模様に仕立てる刺身の手法です。料理用語の博多とは、博多帯の織り柄のように２種類以上の色が違う材料を重ねて、切り口がしま目になるように細工した料理の名称で、切り口が見えるように盛りつけます。

日の出造り（ひのでづくり） 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 日の出造りとは イカとマグロなど紅白の食材で作る刺身の手...

手毬造り（てまりづくり）とは、細切りにした魚の切り身を手まり状に丸くまとめた刺身です。手毬（てまり）⇒材料を球状にむいたり、手まりのように形作った料理につける名称で「手まり麩、手まりれん根、手まり揚げ」などがあります。