献立四季報「春夏秋冬」味暦

湯引き（ゆびき）とは、包丁で切り分けた魚の身やハモを熱湯に通す、あるいは鯛などをさく取りして抜き板に置き、上から熱湯をかけて氷水で冷やす手法です。そして、主な食材には鯛、鯉、コチ、ハモなどがあり、マグロを醤油漬け（づけ）にする場合の下処理としても使います。

叩き（たたき）とは、刺身を包丁の刃で細かくたたいたものや、「焼き霜造り」にした身に酢を少量振りかけ、手で軽くたたいて味をなじませた料理につける名称で、アジやイワシのたたき、カツオのたたきが有名です。そして、たたきの名は「たたく」という調理法がそのまま料理名になったものです。

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刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】四三の盛り（しさんのもり）とは、刺身の盛りつけ方のひとつ。主に平造りの盛りつけ時に用い、向こう山に

菊花造り（きっかづくり） 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 菊花造りとは たい、ひらめ、皮はぎ、ふぐなど、身の弾力が強...

割鮮（かっせん）とは鮮度の良い魚を割る（切る）という意味の言葉で生食をあらわしており、古語にも登場する昔からある表現です。現在では刺身の献立名として用いられることが多く、会席料理の向付（むこうづけ）と同じような使い方をします。

赤造り（あかづくり）とはイカの塩辛のことで、イカ墨を加えたものは「黒作り」といいます。【献立用語関連】刺身⇒さしみの語源、由来とは