平造り（ひらづくり）
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】
平造り（ひらづくり）とは
一般に多く使われる刺身の切り方で、極端に身の薄い魚以外に用いる手法です。
魚をさく取りしたあと、皮側を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引き切りしてください。
そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。
また、まな板に対して包丁の刃を直角にまっすぐ立てて切ったものを一文字と呼び、切り口の表面積を広くして身を大きく見せるように、包丁を左側に傾けて切ったものを切り重ねといいます。
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【参考】
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