8月の鱧(はも)懐石料理お献立【葉月の日本料理メニュー】涼月

 
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鱧懐石料理お献立「涼月」

今回は鱧(はも)を使った献立をご紹介したいと思いますので、夏の料理や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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夏の懐石料理お献立

【茶懐石料理とは?】

茶懐石料理の由来、献立の名称と順番

【会席料理と懐石料理】

2つのかいせき料理の相違点とは!

【折敷(おしき)】

一汁三菜の種類と献立名

一、飯

一文字飯

一、汁

合せ味噌仕立て

青ずいき、水からし

一、向付

鱧一枚落とし、梅肉和え

鱧薄造り、加減酢

鱧一夜干し

【関連】

■ 茶懐石料理の最初に出てくる御膳につきましては≫【折敷(おしき)とは】に掲載しております。

一、煮物椀

焼き目鱧すまし仕立て

焼きなす、輪ゆず、梅肉

吸い物の献立,鱧の焼き霜,汁物椀

一、焼き物

鱧の源平(げんぺい)焼き

はもの源平焼き,夏の焼き物の献立,つけ焼きと塩焼き

焼き鱧の串打ち手順とコツ

源平(げんぺい)焼きとは

鱧の照り焼きの作り方とコツ【注意点】

一、預け鉢 (たき合わせ)

鱧手綱巻き、かも茄子

一、強肴

鱧の子玉子締め

一、小吸い物、または箸洗い

針南瓜、もみ海苔

一、八寸

鱧の肝焼き、白瓜かみなり干し

一、香の物

たくあん、茄子、きゅうり

一、湯桶

湯桶(ゆとう)の意味

鱧懐石の献立一例です。

他の献立につきましては≫「茶懐石料理の献立一覧」に掲載しております。

■ 鱧(はも)

鱧は昔から海で梅雨の雨を飲む頃からが一番おいしいと言われ、この時期から身に脂がのります。

そして、八月の中旬から産卵期を迎えますが、他の魚と違って味が落ちることがなく、秋になると松茸と合わせることができます。

また、魚の中でも鱧は「お造り、煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物」などの献立に幅広く使える食材で、他の材料との相性も良いです。

鱧の生態

この魚は鱧科の海魚でウナギやアナゴと似た魚体をしており、全長が2mを超える個体も存在します。

体の上部は灰褐色、腹部は銀白色、背びれと尾びれは黒色で、うろこが無いのが特徴です。

鱧の名の語源、意味、由来

鱧は口が大きく、鋭い歯を持っており、色々なものにかみつく魚です。

そして、食物をかんでたべるという意味の言葉を【食む(はむ)】といい、鱧はすぐにものをかむことから「はむ」⇒「はも」と名づけられています。

■ 食む(はむ)という言葉は、あまり使いませんが、高知県では鱧のことを「はむ」と呼ぶ地域もあります。

鱧が京都や大阪で多く使われる理由

鱧は日本の南側の海で水揚げが多い魚ですが、歯が鋭くて小骨が多いころから、昔の四国や九州では扱いにくい魚として敬遠されていました。

しかし、海に恵まれていない京都の職人達が鱧の生命力の強さに目をつけ、関西まで運び入れて骨切りの技術を独自に開拓しました。

このことから、夏の京都や大阪では鱧料理が広く行き渡り、現在の祇園祭や天神祭りでは欠かせない食材となっております。

【関連】

今回は鱧(はも)を使った料理を集めましたので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。食材別の献立集【鱧料理の献立一覧】■ 各献立に移動いたしますのでお役立てください。

【参考】

和食の配合、調味料の割合

鱧の焼きだれを作るときの割合

献立のまとめを見る

夏の献立一覧

8月の献立一覧

8月の料理内容

【葉月(はづき)の関連記事一覧】

献立四季報【サイト内容一覧】本ページでは和食の献立を項目別に整理いたしましたので、四季の献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各項目の料理内容に移動いたします。月別、料理別の献立集一覧へ

献立用語集、語源、意味、由来一覧

夏に使える飾り切りを見る

夏の料理食材につきましては≫「夏の食材50音順一覧表」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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