8月の鱧(はも)懐石料理お献立【葉月の日本料理メニュー】涼月

鱧懐石料理お献立「涼月」

今回は鱧を使った献立をご紹介したいと思いますので、夏の料理や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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夏のはも懐石料理お献立

一、汁

合せ味噌仕立て

焼きなす、水からし

一、飯

一文字飯

一、向付

ハモ一枚落とし、梅肉和え

ハモ薄造り、加減酢

ハモ一夜干し

一、煮物椀

ぼたんハモ清汁仕立て、青ずいき、輪ゆず

一、焼き物

ハモの源平(げんぺい)焼き

はもの源平焼き,夏の焼き物の献立,つけ焼きと塩焼き

焼き鱧の串打ち手順とコツ

源平(げんぺい)焼きとは

一、炊き合わせ (預け鉢)

ハモ手綱巻き、かも茄子

一、和え物 (強肴)

ハモの子玉子締め

一、小吸い物

針南瓜、もみ海苔

一、八寸

ハモの肝焼き、白瓜かみなり干し

一、香の物

たくあん、茄子、きゅうり

はも懐石の献立一例です。

他の献立につきましては≫「茶懐石料理の献立一覧」に掲載しております。

■鱧(はも)

昔からよく、梅雨の雨を飲む頃からのハモが一番おいしいと言われています。

この時期から身に脂がのり、八月の中旬から産卵期を迎えますが、他の魚とは違って味が落ちることがなく秋になってもおいしいです。

そして、魚の中でもハモは、お造り、煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物と調理の幅が広く、色々な食材との相性もよいです。

鱧の生態

この魚は、ハモ科の海魚でウナギやアナゴと似た魚体をしており、体の上部は灰褐色、腹部は銀白色、背びれと尾びれは黒色でうろこが無いのが特徴です。

全長が2mを超えるものも存在し、口が大きく鋭い歯を持っており、嚙みつきやすいことからハム「食(は)む」やハモの名がついたとされています。

【参考】

和食の配合、調味料の割合

はもの焼きだれを作るときの割合

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