夏の献立【8月の茄子(なす)懐石料理】

夏のなす懐石料理「盛夏」

今回は、なすを使った懐石料理をご紹介したいと思いますので和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。

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8月の茄子懐石料理お献立「盛夏」

【折敷(おしき)】

一、飯

一文字飯

一、汁 (赤味噌仕立)

小茄子葛包み、ささげ、粉山椒

一、向付

ひすい茄子、胡麻醤油掛け(辛子風味)

花穂紫蘇

【関連】

■ 茶懐石料理の最初に出てくる御膳につきましては≫【折敷(おしき)とは】に掲載しております。

一、煮物椀

茄子の鱧巻き、清汁仕立

椎茸、じゅんさい、へぎ梅

一、焼き物

賀茂茄子と合鴨の重ね焼き

一、たき合わせ (進肴)

茄子、鹿の子イカ、枝豆、針しょうが

一、和え物 (進肴)

茄子、大徳寺麩、赤ずいきの胡麻酢和え

一、小吸い物

丁子茄子、針みょうが

一、八寸

手長海老旨煮、揚げ小茄子味噌射込み

一、香の物

たくあん、茄子(どぼ漬け、辛子漬け)

茄子ときゅうりの古漬け、絞りしょうが

8月の献立一例です。

他の献立につきましては≫「茶懐石料理の献立一覧」に掲載しております。

茄子(なす)の特徴と調理

茄子には小茄子、長茄子、加茂茄子、米茄子などがあり、微妙に肉質や皮のかたさが異なりますが、油、胡麻、味噌と相性が良いです。

油で短時間に仕上げるものは熱が通りやすいように包丁目を入れる、あるいは串でついておくと早く揚がります。

また、油で揚げてアク止めと色出しをしたあとに炊くことが多いですが、そのまま鉄鍋で煮ると黒いツヤのある煮物に仕上がります。

このとき、鉄鍋がない場合には鉄の釘(くぎ)を何本か糸でしばって入れても同じ効果が得られ、炊くときは必ずたっぷりの煮汁で仕上げてください。

また、漬物などは紫色を重視する為に「ミョウバン」を使いますが、色良く仕上がる反面、皮がかたくなって味も少し落ちますので献立に応じて使い分けをしてください。

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