天抜き（てんぬき）とは【吸物、汁物の料理用語集】

2015/8/1

天抜（てんぬき）とは、天ぷら吸い物のことをさし、別名を「天吸（てんすい）」といいます。【天ぷら吸い物とは】天ぷらうどんや天ぷらそばから麺を抜いて、つゆと天ぷらのみにしたもので、そば屋で酒を飲むときの酒の肴（さかな）にします。【関連】≫吸い物が美味しく感じる塩分濃度の理由と簡単な割合

鴨鍋（かもなべ）とは？【和食の献立 鍋物料理用語集】

2015/7/31

【鴨鍋】カモ肉を主材料に用いた鍋料理のことで、脂ののった冬ガモの最高の食べ方といわれることが多く、美味であるカモは古くから食用とされてきた歴史があります。鴨とはガンカモ科に属するカモ類の総称であるため、この鍋は別名を「ガン鍋」ともいいます【食材の下処理や調理などの特徴】

柳川鍋（やながわなべ）の語源、由来２つ【和食の献立 鍋物料理用語集】

2015/7/31

柳川鍋の語源■名の由来には２つの説があり、ひとつは江戸、日本橋横山町の「柳川」という屋号のお店が創案した料理という説、もうひとつが福岡県、柳川産の土鍋を使ったからという説です。また、柳川鍋は別名を「どじょう鍋」ともいい、本来は、どじょうとごぼうを玉子でとじた料理をさします。

木の葉造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

2015/7/22

木の葉造り（作り）とは、イカ、サヨリ、サンマなどに多用する切り方で「色紙造り、または短冊造り」にした材料を５枚程度ずらして重ね、中心で２つに切り分けて木の葉型に盛りつける手法です。■サヨリやサンマ等の皮目に色がついている食材はそのまま重ねますが、イカの場合はのりや青じそなどを間に挟んで色の違いを葉脈（ようみゃく）に見立ててください。