揚物一覧

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市松揚げ(いちまつあげ)の語源、由来【和食の献立 料理用語集】

市松揚げ(いちまつあげ)とは、市松模様に仕上げた揚げ物につける名称です。市松(いちまつ)とは、碁盤の目をひとますおきに2色に塗り分けた模様のことです。【名の由来】1741年、当時の人気歌舞伎役者「佐野川市松」が、江戸の中村座で行われた芝居で身に着けた袴(はかま)の柄がこの模様であったことからつけられています。

丹波揚げ(たんばあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

丹波揚げ(たんばあげ)とは、栗を使った揚げ物につける名称です。※ 黒豆を使った揚げ物を「丹波揚げ」という場合もあります。丹波(たんば)とは、和食につけられている「たんば」とは、栗を使った料理に使われる総称で、京都府と兵庫県の境にあたる丹波地方が栗の名産地であるところからこの名があり、丹波揚げの他にも丹波焼きや、丹波蒸しなどがあります。

奉書揚げ(ほうしょあげ)の語源、由来とは【和食の献立 料理用語集】

奉書揚げ(ほうしょあげ)とは、魚介、野菜、きのこ類を紙状のうすい材料で巻いて揚げた料理のことで「蟹の奉書揚げ」や「海老の奉書揚げ」などがあります。そして、揚げ物の他にも「奉書紙」を模してサーモンをかぶの桂むきで巻いた「奉書巻き」や奉書紙そのもので鱸(すずき)の切り身を包んで蒸し焼きにした「奉書焼き」が有名です。

挟み揚げ(はさみあげ)とは【和食の献立 揚げ物用語集】

和食の揚げ物用語集【挟み揚げ(はさみあげ)とは】材料の間に他の食材を挟んだ揚げ物料理のひとつです。■調理例■魚の切り身、海老のすり身、鶏や豚のひき肉などを筍(たけのこ)、なす、れん根、かぼちゃ等で挟みます。そして、粉をうすくまぶしたあと、天ぷら衣にくぐらせて揚げる、または湯葉や霰(あられ)などのかわり衣をつけて火を通します。

磯辺揚げ(いそべあげ)の語源、意味、由来【揚げ物、料理用語集】

【磯辺揚げ(いそべあげ)とは】のりを衣に加えたり、材料を巻いたりして揚げた料理のことで、火の通りが早い食材が適しています。磯辺(いそべ)とは、のりを使った料理全般、または磯(いそ)でとれた魚介類を使ったときの名称です。単に磯という名を使うこともありますので、献立を書く場合は使い分けてください。

巻繊揚げ(けんちんあげ)の語源、由来とは【和食の献立 料理用語集】

巻繊揚げ(けんちんあげ)とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして揚げた料理のことです。巻繊地(けんちんじ)とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。

揚げ出汁(あげだし)とは【和食の献立 揚げ物料理用語集】

揚げ出汁(あげだし)の意味【和食の揚げ物用語集】揚げ出汁(あげだし)とは、材料を油で揚げたあとに大根おろしやしょうがなどの薬味をそえ、醤油、または調味だしで食べる料理のことです。そして、揚げだしは豆腐、生ふ、茄子(なす)など、味が淡白な食材で多く作ります。

利久揚げ(りきゅうあげ)の語源、由来【揚げ物 料理用語集】

利久揚げ(りきゅうあげ)とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人「千利休」が料理にゴマをよく使っていたことからついたといわれ、休という字を忌み嫌って「久」の字が使われています。(例)利久煮、利久焼き、利久揚げ、利久豆腐など

土佐揚げ(とさあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

土佐揚げ(とさあげ)とは、かつお節を衣に使った揚げ物の総称で、かつお節の産地が土佐(高知県)であることから、この名が料理に使われます。【作り方の例】芋類、くわい、魚介類などに打ち粉をまぶして、卵白や薄衣にくぐらせてください。そして、から煎りして水分を飛ばした「かつお節」を表面にまぶしつけて、こがさないように揚げてください。

蓑揚げ(みのあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

蓑揚げ(みのあげ)とは、芋類、くわい、人参などを細切りにして、他の食材の衣にして揚げた料理です。【名の由来】みのをまとったように衣をつけて揚げることからこの名があり、材料にかたくり粉などをまぶしたあと、卵白等で細切り野菜をつけて揚げる方法が一般的です。

月冠揚げ(げっかんあげ)とは【和食の献立 料理用語集】

月冠揚げ(げっかんあげ)の意味【和食の揚げ物用語集】月冠揚げ(げっかんあげ)とは、丸く切った食材の芯を抜き取って中に他の材料を詰めた揚げものや、芯になる食材を他の材料で太く巻いて揚げた料理の名称です。そして、芯を抜き取った中に材料を詰め込む場合は「射込み揚げ」という場合もあります。

南部揚げ(なんぶあげ)の語源、由来【和食の揚げ物料理用語集】

南部揚げ(なんぶあげ)とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称で、ゴマを切ってからつけたり、半ずり状態にしてつける場合が多いです。南部(なんぶ)とは、南部せんべいで知られる南部地方(南部氏の旧領地)岩手県と青森県にまたがる地域がゴマの産地であることから、ゴマを使った料理にこの名がつけられています。

葛叩き(くずたたき)の意味【2種類の調理方法とは】和食の料理用語集

【葛叩き(くずたたき)の意味】今回は椀物や煮物、焼き物、揚げ物に用いる葛粉を使った調理方法の【葛叩き】をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。葛叩き(くずたたき)とは材料に葛粉をつける調理方法全般のことで、葛打ちともいいます。

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