「揚物」一覧

東寺揚げ（とうじあげ）の意味【和食の揚げ物用語集】東寺揚げ（とうじあげ）とは、変わり揚げのひとつで、食材に湯葉をつけて揚げた料理のことです。生湯葉で材料を包んで揚げたり、材料に打ち粉をしたあと卵白や薄衣をくぐらせて、干し湯葉を細かく砕いたものをまぶして衣にします。海老や白身魚などにつけて揚げることが多く、作り方はフライによく似ています。

織部揚げ（おりべあげ）とは、裏ごした材料で他の食材を包んだり、そのまま丸くまとめた揚げ物につける名称で、外側（表面）に食器の織部焼きを連想させる緑色をつけることから、この名があります。（例）南瓜の織部揚げ、里芋の織部揚げなど

化粧揚げ（けしょうあげ）の意味 和食の揚げ物用語集 化粧揚げ（けしょうあげ）とは 料理の仕上がりを美しく見せるために、他の材料を衣...

翁揚げ（おきなあげ）とは、白髪昆布（とろろ昆布）などの削った昆布を材料につけて揚げた【変わり揚げ】のひとつです。また、和え衣に削り昆布を使った料理を【翁和え】といい、他にも翁焼き、翁蒸し等があります。

精進揚げ（しょうじんあげ）とは、植物性の食品で作る衣揚げのひとつで、魚介類を揚げる天ぷらと区別して用います。そして、厳密には天ぷら衣に入れる卵も使わず、すべて植物性食品で仕上げます。また、昆布だしで薄力粉を溶くこともあります。

手毬揚げ（てまりあげ）とは、材料を丸くむいたり、まとめたりして手まり形にした揚げ物のことです。手毬（てまり）とは、材料を球状にむいたり、手まりのように形作った料理につける名称で、手まり麩、手まりれん根、手まり造りなどがあります。≫手まり造りとは

豊年揚げ（ほうねんあげ）とは、うるち米やもち米を使った揚げ物に使う名称で、豊作を祝うという意味を込め、この名がついています。また、魚、鶏、鴨の中にもち米（白蒸し）を詰めて焼いたものを豊年焼きといい、この他に豊年蒸しなどがあります。

花揚げ（はなあげ）とは、海老やきすなどの天ぷらに使うことが多い手法で、花が咲いたよう衣をちらしつける揚げ方です。そして、この揚げ方は関西風うどん、そばに使うことが多く、天ぷら盛り合わせのときは衣がつき過ぎないよう片側だけにつけることもあります。

竜眼揚げ（りゅうがんあげ）とは、鶏やうずらの卵をすり身で包んで揚げた料理の名称で、器に盛りつけるさいは半分に切って、切り口を見せるようにします。うずら卵の場合は、穴子や薄く切った魚の身で巻く場合もあり、竜の目に見立てていることからこの名があります。

【和食の揚げ物用語集】縁揚げ（ゆかりあげ）とは天ぷらの衣に縁を混ぜて揚げた料理のことで、香り揚げともいいます。縁とは梅干しに使用した赤じそや塩漬けの赤じそを乾燥させ、もみ崩して細かくしたものをいいます。【使用例】

苞揚げ（つとあげ）とは、つとの形に見立てた揚げ物料理の総称です。苞（つと）とは、わらなどを束ねて他の食材等を包んだもののことで「納豆のわらづと」が有名です。昔は魚や卵を贈答するのに使われており、和食調理では食材をわら、竹の皮でつと状に包んだ料理にもこの名をつけています。

南蛮揚げ（なんばんあげ）とは、ねぎや唐辛子を使った揚げ物につける名称です。料理用語の南蛮とは、室町時代から江戸時代の初期に「南蛮」と呼ばれたオランダ、スペイン、ポルトガルなどから伝わった調理法を取り入れた料理の総称で、ねぎ、唐辛子、油を使うことが特徴です。そして、揚げ物の他にも南蛮漬けや南蛮椀、南蛮煮などがあり、茄子や生ふでよく作られる「オランダ煮」も同様の意味で名がついています。