「揚物」一覧

【難波揚げ（なんばあげ）の語源、由来】今回は、ねぎを使った難波揚げ（なんばあげ）の意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

源平揚げ（げんぺいあげ）とは、同じ食材を赤と白、または黒と白などの二色に仕上げた揚げ物の献立名です。■焼き物の場合は「源平焼き」といいます。【料理名の語源、由来】

巻き揚げ（まきあげ）とは、熱した油に衣をちらしたあと、海老、きす、いかなどに巻きつけて揚げる手法で、関西風の天ぷらそば、うどんに使われることが多いです。そして、巻きつけた衣を花に見立てて「花揚げ」という場合もあります。

市松揚げ（いちまつあげ）とは、市松模様に仕上げた揚げ物につける名称です。市松（いちまつ）とは、碁盤の目をひとますおきに２色に塗り分けた模様のことです。【名の由来】1741年、当時の人気歌舞伎役者「佐野川市松」が、江戸の中村座で行われた芝居で身に着けた袴（はかま）の柄がこの模様であったことからつけられています。

南禅寺（なんぜんじ）揚げの「語源、由来」今回は豆腐を使った南禅寺揚げの意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

丹波揚げ（たんばあげ）とは、栗を使った揚げ物につける名称です。※ 黒豆を使った揚げ物を「丹波揚げ」という場合もあります。丹波（たんば）とは、和食につけられている「たんば」とは、栗を使った料理に使われる総称で、京都府と兵庫県の境にあたる丹波地方が栗の名産地であるところからこの名があり、丹波揚げの他にも丹波焼きや、丹波蒸しなどがあります。

大原木揚げ（おはらぎあげ）とは、細い材料や細く切った食材を三つ葉や昆布などで束ねて揚げた料理です。（例）白魚の大原木揚げ

奉書揚げ（ほうしょあげ）とは、魚介、野菜、きのこ類を紙状のうすい材料で巻いて揚げた料理のことで「蟹の奉書揚げ」や「海老の奉書揚げ」などがあります。そして、揚げ物の他にも「奉書紙」を模してサーモンをかぶの桂むきで巻いた「奉書巻き」や奉書紙そのもので鱸（すずき）の切り身を包んで蒸し焼きにした「奉書焼き」が有名です。

和食の揚げ物用語集【挟み揚げ（はさみあげ）とは】材料の間に他の食材を挟んだ揚げ物料理のひとつです。■調理例■魚の切り身、海老のすり身、鶏や豚のひき肉などを筍（たけのこ）、なす、れん根、かぼちゃ等で挟みます。そして、粉をうすくまぶしたあと、天ぷら衣にくぐらせて揚げる、または湯葉や霰（あられ）などのかわり衣をつけて火を通します。

【磯辺揚げ（いそべあげ）とは】のりを衣に加えたり、材料を巻いたりして揚げた料理のことで、火の通りが早い食材が適しています。磯辺（いそべ）とは、のりを使った料理全般、または磯（いそ）でとれた魚介類を使ったときの名称です。単に磯という名を使うこともありますので、献立を書く場合は使い分けてください。

石垣揚げ（いしがきあげ）とは、大きめのあられ切りにした材料を他の食材にまぶしたり、小さい材料を湯葉や海苔などで包んだ揚げ物に使う名称です。そして、この名は料理の形を城の石垣に見立てることからつけられています。

巻繊揚げ（けんちんあげ）とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして揚げた料理のことです。巻繊地（けんちんじ）とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。

鹿の子揚げ（かのこあげ）とは、材料を細かく切ったり、あられ切りにして他の食材の表面につけ、衣にして揚げたものや、鹿の子模様に切り込みを入れて揚げた料理につける名称です。鹿の子（かのこ）とは

和食の揚げ物【料理用語集】木の芽揚げ（きのめあげ）とは、揚げ物の衣に包丁の刃でたたいた木の芽を混ぜた料理に使う名称で、春が旬のたけのこ、あいなめで多く作ります。

黄金揚げ（おうごんあげ）とは、黄身揚げの別名称として使われることが多い献立名で、水で溶いた薄力粉に卵黄を混ぜたものを衣にして揚げた料理です。

真砂揚げ（まさごあげ）とは、材料に、けしの実、みじん粉などの細かい粒をまぶしつけて揚げた料理のことです。【真砂（まさご）とは】

揚げ出汁（あげだし）の意味【和食の揚げ物用語集】揚げ出汁（あげだし）とは、材料を油で揚げたあとに大根おろしやしょうがなどの薬味をそえ、醤油、または調味だしで食べる料理のことです。そして、揚げだしは豆腐、生ふ、茄子（なす）など、味が淡白な食材で多く作ります。

利久揚げ（りきゅうあげ）とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人「千利休」が料理にゴマをよく使っていたことからついたといわれ、休という字を忌み嫌って「久」の字が使われています。（例）利久煮、利久焼き、利久揚げ、利久豆腐など

土佐揚げ（とさあげ）とは、かつお節を衣に使った揚げ物の総称で、かつお節の産地が土佐（高知県）であることから、この名が料理に使われます。【作り方の例】芋類、くわい、魚介類などに打ち粉をまぶして、卵白や薄衣にくぐらせてください。そして、から煎りして水分を飛ばした「かつお節」を表面にまぶしつけて、こがさないように揚げてください。

微塵粉揚げ（みじんこあげ）とは、材料に下処理の粉をまぶして卵白をくぐらせ「みじん粉」をつけて揚げた料理です。（みじん粉揚げの材料例）海老、きす、一寸豆など

和食の揚げ物料理用語集【抹茶揚げ（まっちゃあげ）とは】濃く溶いた抹茶を天ぷら衣に加えて「抹茶衣」を作ったあと、うすく粉をまぶした材料につけて油で火を通した揚げ物のことです。【関連】抹茶塩の作り方を見る

霰揚げ（あられあげ）とは、米菓のあられ、または、あられ切りにした材料を他の食材にまぶした揚げ物に使う名称で、空から降る霰（あられ）に見立てることから、この名があります。

芥子揚げ（からしあげ）とは、溶きがらしを加えた衣に材料をつけて揚げた料理のことで、普通の天ぷらよりも味が濃厚なため「豚肉や鴨肉」に合います。からし衣の作り方

信濃揚げ（しなのあげ）とは、そばを使った揚げ物につける名称です。信濃（しなの）とは、信濃（現在の長野県）がそばの産地であることから、そばを使った料理にはこの名をつけることが多く「信州」という場合もあります。

月冠揚げ（げっかんあげ）の意味【和食の揚げ物用語集】月冠揚げ（げっかんあげ）とは、丸く切った食材の芯を抜き取って中に他の材料を詰めた揚げものや、芯になる食材を他の材料で太く巻いて揚げた料理の名称です。そして、芯を抜き取った中に材料を詰め込む場合は「射込み揚げ」という場合もあります。