【基本の揚げ物５種】
素揚げ、から揚げ、龍田揚げ、衣揚げ、さつま揚げ
揚げ物の基本【５種類】
１、素揚げ（すあげ）
材料の水分を切ってからそのまま揚げる方法で、素材の持つ姿や色の美しさがいかされます。
適している材料にはナス、カボチャ、ギンナン、クリ、ムカゴ、青ジソ、エビ、グリーンアスパラなどがあります。
全般に低い温度（150～160℃ていど）の油で揚げ、単純で淡白な味に仕上がるため、塩を添える、または振り塩をしてください。
２、唐揚げ・空揚げ（からあげ）
小麦粉や片栗粉、ときにはクズ粉やそば粉などをまぶして揚げるものをいい、カラリとした歯ざわりに仕上がります。
肉類と青背の魚は、下味をつけてから粉をまぶして揚げることが多く、白身の魚は薄塩のみの下味におさえて、これに衣をつけて加熱する場合もあります。
また、魚は２度揚げして充分に火を通し、骨まで食べられるようにすることが多いです。
そして、つけあわせには塩、レモン、酢じょうゆ、溶きがらしなどがよく合い、油の旨味をいかした餡掛け（あんかけ）にしても美味しくいただけます。
３、龍田揚げ（たつたあげ）
一般的には、車エビをたたいて、薄く伸ばして揚げたものです。
揚がったときの白い部分に、ちらほらとエビの赤い色があらわれ、これが龍田川に流れるもみじの姿に見えることから名がついています。
■ 最近は、材料を酒、しょうゆ、みりんなどにひたして、片栗粉をつけて揚げたものも龍田揚げと呼んでいます。
４、衣揚げ（ころもあげ）
小麦粉を主にした衣を魚や野菜につけて揚げたもので、天ぷら、かき揚げ、精進揚げなどがあります。
揚げ物調理の中では一番多く使われる方法で魚介類、野菜類、肉類など、ほとんどの材料に適しています。
５、薩摩揚げ（さつまあげ）
魚のすり身を主材料に用いて、ゴボウやニンジン等の野菜類を入れ、これをまとめて揚げたものです。（細切りや酢漬けのショウガ、シソの葉などを入れることもあります）
初めは120℃、続いて140～150℃で２度揚げし、溶きがらしを天にのせて、酢じょうゆを添えることもあります。
※ 温度が高いと火が通る前にこげてしまいますので気をつけてください。
揚げ物とは
熱した油の中に材料をそのまま入れて揚げる、または表面に衣をつけて加熱する調理法や仕上がった料理のことで、食材の持ち味をいかすと同時に栄養価が高いという長所があります。
種類を大別すると、天ぷらのように衣をつける料理と素揚げや唐揚げのように衣をつけない、あるいは薄く粉をまぶして加熱するものの２種類に分けられます。
調理法は簡単ですが、それだけにコツやポイントが少し必要となります。
これには新鮮な素材を使って適切な下ごしらえをほどこす、カラッと仕上げるために粘りが出ないように衣を作るなどがあります。
また、適温で揚げたあとは余分な油をしっかりと切り、器具や手順などに注意を払うことも上手に作るための要素となります。
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