揚げ物の基本調理方法【5種類の揚げ方】日本料理

【基本の揚げ物5種】

素揚げ、から揚げ、龍田揚げ、衣揚げ、さつま揚げ

スポンサーリンク

揚げ物の基本、5種類

揚げ物

揚げものは材料をそのままかあるいは衣をつけて、高温に熱した油で短時間で加熱し、火を通す調理法です。また、材料の持ち味が生かせて栄養価も高いという長所があります。種類は大別すると、天ぷらのように衣をつけて揚げるものと、素揚げやから揚げのように衣をつけないか、あるいは薄く粉をまぶしたりして揚げるものの2種類に分けられます。調理法は簡単ですが、それだけに大せつなポイントはいくつかあります。まず、素材が新鮮であること、そして適切な下ごしらえをする、カラッと揚げるために衣をねばらないように作る、適温で揚げるなどです。

そして、油をしっかりと切り、器具や手順などにも注意を払ってください。

一、素揚げ

材料の水分を切って、そのまま揚げる方法で、材料の姿や色の美しさが生かされます。

適している材料はギンナン、栗、ムカゴ、ナス、青紫蘇、エビ、カニ、グリーンアスパラなどです。

全般に低い温度(150℃)で揚げます。また、単純で淡白な味が主なので、塩を添えてください。

一、から揚げ

小麦粉、片栗粉ときにはそば粉などをまぶして揚げるものをいいます。また、カラリとした歯ざわりに仕上がります。

肉類と青身の魚は下味をつけてから粉をまぶして揚げ、白身の魚は下味をつけずに、衣をつけて揚げます。

魚は2度揚げし、充分に火を通して骨まで食べられるようにすることが多いです。

つけ合せは、塩、レモン、酢醤油、溶き芥子がよく合います。

一、龍田揚げ

一般的に、車エビをたたいて、薄く伸ばして揚げたものです。揚がった時に、白いところにちらほらとエビの赤い色が見えます。

龍田川に流れるもみじの姿にちなんで、龍田揚げと名づけられたといいます。

最近は、材料を醤油とミリンで洗い、片栗粉をつけて揚げたものも龍田揚げといっています。

一、衣揚げ

小麦粉を主にした衣を魚や野菜につけて揚げたもので、天ぷら、かき揚げ、精進揚げなどがあります。

材料としては魚貝類、野菜、肉などいずれもよく合います。

一、さつま揚げ

魚のすり身をベースにゴボウとニンジンを入れて、これをまとめて揚げたものです。また、針ショウガやシソの葉を入れることもあります。

はじめ120℃、続いて140~150℃で、2度揚げして溶き芥子を天におきます。

酢醤油を添えることもあります。

【揚げ物関連】

揚げ物の語源、由来一覧

和食の揚げ物、献立一覧

献立用語集一覧

揚げ物【関連レシピへ

≫【和食全般の料理内容を見る

献立のまとめ一覧

◎料理項目別⇒献立一覧

日本料理の飾り切り100選

次回も料理作りにお役立ていただければ幸いです。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク