八重造り(やえづくり)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】
八重造りとは、さく取りした身を平造りにするさい、切り身の間に中ほどまでの切り込みを入れる手法で、切りかけ造り、または二枚包丁ともいいます。さば、かつおなどの皮がかたくて身はやわらかく、厚く切った方が食感が良い食材やイカのように、かみ切りにくい材料に適した調理法です。
【日本料理の献立に役立つ参考書】和食の献立に必要な要素や四季折々の料理を項目、用途、月別にご紹介しております。松花堂弁当や茶懐石、会席料理など、毎月の献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
八重造りとは、さく取りした身を平造りにするさい、切り身の間に中ほどまでの切り込みを入れる手法で、切りかけ造り、または二枚包丁ともいいます。さば、かつおなどの皮がかたくて身はやわらかく、厚く切った方が食感が良い食材やイカのように、かみ切りにくい材料に適した調理法です。
薄造り(うすづくり)とは鯛、ひらめ、フグなどの身質が引きしまった魚で使うことが多い切り方で、さく取りした身をごく薄くそぎ切りにする手法です。また、フグに代表される作り方ということから、ふぐ造り(作り)ともいわれます。
筋目造り(すじめづくり)とはイカ、サヨリ、アジ、イワシ、カンパチなどに多い手法で、縦に等間隔の切り込み(筋目)を入れたあと、食べやすい大きさに切り分けます。■筋目を入れることで醤油の付きがよくなりますので、クセの強い青魚の刺身に効果的です。
鳴門造りとはイカやサヨリなどに多い手法で、渦巻き状に細工した刺身のことです。この名は鳴門海峡の渦に見立てることからつけられています。イカの場合は皮目の色がありませんので青じそ、のりなどを身にのせてから巻き込んでください。そうすると断面が渦巻き状に仕上がります。
松皮造り(まつかわづくり)とは鯛の皮霜造りのことで、皮の形状が松の皮肌に似ているところから、この名がついています。「作り方」さく取りした身の皮をつけた状態で布巾やキッチンペーパーをかぶせ、皮目に熱湯をかけて素早く氷水で冷やしてください。
へぎ造り 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 へぎ造りとは 主に鯛や鮃などの身が引き締まった白身魚で使われる手法で、寿司...
色紙造り(しきしづくり)とは、キス、アユ、サヨリ、サンマなどの細長い魚に多い手法で、おろした身を正方形の色紙状に切った刺身をいいます。■細長い魚の他に身のうすい魚やイカ、マグロなどでも使う切り方です。
短冊造り(たんざくづくり)とは主にキス、アユ、サヨリ、サンマなどの細長い魚で用いる手法で、おろした身を短冊状に切った刺身です。一般的な仕上がりの形と大きさの目安は寿司種のひと回り小さい程度です。また、細長い魚の他にも身の薄い魚やイカ、マグロなどで作る場合があります。
湯引き(ゆびき)とは、包丁で切り分けた魚の身やハモを熱湯に通す、あるいは鯛などをさく取りして抜き板に置き、上から熱湯をかけて氷水で冷やす手法です。そして、主な食材には鯛、鯉、コチ、ハモなどがあり、マグロを醤油漬け(づけ)にする場合の下処理としても使います。
洗い(あらい)とは、さく取りした魚をそぎ造りや細造りにして氷水で洗う手法で、身がちぢんで引きしまり、余分な脂肪分が抜けます。主な材料には鯉、鯛、スズキなどがあり、夏場に多く使います。
子造り(こづくり)とは、刺身でふなを使用する場合、切った身と卵巣(真子)を和えたもので、親子和え、または真子和え(まこあえ)ともいいます。
橋造り(はしづくり)とは、甲烏賊(こういか)の刺身に多い切り方で、約5㎝幅でさく取りした烏賊に深さ1/3程度の切り込みを2~3㎜間隔で入れ、一口だいに切った身を半円型に丸めて橋に見立てます。
平造り(ひらづくり)とは、一般に多く使われる刺身の切り方で、極端に身の薄い魚以外に用いる手法です。魚をさく取りしたあと、皮側を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引き切りしてください。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。
糸造り(いとづくり)とは、おろした身を細長く切る作り方で、主に身の幅が狭い魚(きす、さより、鮎など)や白身魚、いかなどに使います。身が厚い場合は薄く切ってから、その身の厚さに幅を揃えて細切りしてください。■マッチ棒状の細長い形です。主な用途には懐石料理の向付や和え物があります。
叩き(たたき)とは、刺身を包丁の刃で細かくたたいたものや、「焼き霜造り」にした身に酢を少量振りかけ、手で軽くたたいて味をなじませた料理につける名称で、アジやイワシのたたき、カツオのたたきが有名です。そして、たたきの名は「たたく」という調理法がそのまま料理名になったものです。
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 和雑膾(かぞうなます)とは 夏向きのなますで、サヨリ、キス、イカ、カレイなど数種の魚を切り身にし...
二枚包丁(にまいぼうちょう)の意味 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 二枚包丁とは さく取りした身を平造りにするさ...
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】四三の盛り(しさんのもり)とは、刺身の盛りつけ方のひとつ。主に平造りの盛りつけ時に用い、向こう山に
菊花造り(きっかづくり) 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 菊花造りとは たい、ひらめ、皮はぎ、ふぐなど、身の弾力が強...
割鮮(かっせん)とは鮮度の良い魚を割る(切る)という意味の言葉で生食をあらわしており、古語にも登場する昔からある表現です。現在では刺身の献立名として用いられることが多く、会席料理の向付(むこうづけ)と同じような使い方をします。
花弁造り(はなびらづくり)とは、一般に身の厚い「甲いか類」で使う刺身の手法で、仕上がりの形を桜の花びらに見立てた春の切り方です。【桜造りの手順】≫甲いかの刺身で桜を作る方法
赤造り(あかづくり)とはイカの塩辛のことで、イカ墨を加えたものは「黒作り」といいます。【献立用語関連】刺身⇒さしみの語源、由来とは
逆造り(ぎゃくづくり)とは、さく取りした身の厚い方を手前に置いて、平造りの要りょうで引き切りする手法です。■この切り方は器が斜めになっている場合や、他の刺身にもたせかけて盛りつけるときに使います。
博多造り(はかたづくり)とは、色が異なる材料を重ねて、しま模様に仕立てる刺身の手法です。料理用語の博多とは、博多帯の織り柄のように2種類以上の色が違う材料を重ねて、切り口がしま目になるように細工した料理の名称で、切り口が見えるように盛りつけます。