味噌（みそ）仕立ての基本と作り方
【赤味噌、白味噌、合わせ味噌】
今回は味噌汁の作り方をご紹介したいと思いますので、和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。
味噌仕立ての基本方法
水道水の独特のカルキくささ等を取りのぞき、煮干しだしで作る味噌汁の方法です。
味噌汁の作り方
【１】水を火にかけて沸騰させ、水道水のカルキくささを抜いてから火を止めてください。
温度が下がって手を入れられるくらいになったら、頭と腹わたを取って煮干しを入れ、一晩置いておきます。
【２】味噌を溶き入れて、この段階で味を決めてください。
昆布を加えて火にかけ、沸騰してきたら昆布を引き上げて火を止め、削り節を加えてひと呼吸おいて味をなじませてから、こしてください。
三種類の味噌仕立
一、大根と油揚げの赤味噌仕立
一、蕪（かぶ）の含ませ、白味噌仕立
一、蜆の合せ味噌仕立
一、大根と油揚げの赤味噌仕立
「材料」
大根、油揚げ
「味噌汁｣
煮干だし560ccに対して赤味噌80g
【１】先ほどの味噌汁の作り方手順と同様にして、赤味噌の汁を作ってください。
【２】大根は寸切り(約３cm)にして皮をむき、木取ってから短冊切りにし、熱湯でゆでて冷水にさらします。
【３】油揚げは、大根の大きさに合せて切り、ざるにのせて熱湯をかけて油抜きをします。
取り分けておいた味噌汁で大根と共に煮て味を含ませます。
【４】大根、油揚げを椀に盛り、新たに味噌汁を張ってください。
一、蕪の含ませ、白味噌仕立
「材料」
カブ
「味噌汁」
煮干だし560ccに対して白味噌200g
【１】こちらは味噌汁の作り方の手順で白味噌の汁を作ってください。
【２】カブは茎を落とし、六方に皮をむき、半割りにして５cm幅に切ります。
米のとぎ汁に入れて火にかけて柔らかくなるまでゆでて冷水にさらし、取り分けておいた味噌汁で煮て味を含ませます。
【３】カブの茎は根元を落とし、葉をそぎ取る。
熱湯に入れて色よくゆでてこおり水に取り、吸い地加減の煮汁に浸けてから寸切りにしてください。
【４】椀にカブを盛り、熱い味噌汁を張って茎を天に盛ってください。
一、蜆の合せ味噌仕立
「材料」
シジミ、ウド、アサツキ、焼きミョウバン
「味噌汁」
水560ccに対して味噌(白４、赤６)120g、
昆布、酒
【１】シジミをよく水洗いしてください。
【２】水に昆布、酒少々とシジミを入れて火にかけ、殻が開いたら火を止めてシジミごと汁をこします。
【３】こした汁に白味噌と赤味噌を溶きます。
【４】ウドは寸切りにし、皮をむいてミョウバン水に落とします。
ミョウバン水から上げ、柏木切りにし、熱湯でゆでて冷水にさらします。
【５】椀にシジミを盛り、ウドを添えて熱い汁を張り小切りにしたアサツキを散らしてください。
【椀物の具材の名称】
他の献立につきましては≫「吸い物、汁物の献立一覧」に掲載しております。
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今回は汁物をご紹介いたしました。
四季の料理食材につきましては≫「季節別、旬の食材一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
