吸い地の作り方と割合【基本のすまし仕立て】

吸い地の作り方

吸い地とは、一番だしを塩ショウユなどで「吸い(飲む)」のにちょうど良い加減に調味した物。

椀づゆともいわれています。

この澄んだ吸い地に椀だね、つま、吸い口を取り合わせて仕立てるのがすまし汁です。

「材料」

一番だし、酒、塩、薄口ショウユ

「作り方」

(１)

一番だしを火にかけ、酒少々を加え、塩少々で味を調えます。

(２)

薄口ショウユを落として香りをつけて火を止めます。

汁物

一番だしを用いるすまし汁のほか、椀だねから取るだしを汁にする潮（うしお）汁、煮干だしで作る味噌汁、そして実だくさんのかす汁、けんちん汁などさまざまな種類があります。

懐石料理や酒席など場面によって意味や仕立て方は違っても、汁物は日本料理に欠かせない要素、献立の一つです。

汁、椀だね、つま(あしらい)、吸い口(香り)で構成されていて、その味と彩りのバランス、全体としての季節感を考えて作ります。

とりわけ汁物の美味しさは汁そのものにあり、ベースとなるだしの素材、だしの取り方がその味を大きく左右します。

一、油目焼き目付けすまし仕立

「材料」

アイナメ、シイタケ、貝割れ大根、木の芽

「調味料」

だし、塩、薄口ショウユ

「作り方」

(１)

アイナメを三枚におろします。

薄塩をして３０分～１時間おき、小骨を抜いてください。

(２)

皮目に包丁目を入れながら、一人前ずつ(約３０g)切り落としていきます。

皮を下に、切り口を手前におき、手前の皮目から串を打ち、向こう側の身を手前に折り返して皮目から皮目へ串を通します。(片づま折り串)

皮目を強火でさっと炙って焼き目をつけます。

(３)

だし(二番だし)を温めて塩、薄口ショウユで吸い地よりやや濃い目に味を付け、切り身を入れて静かに煮て味を含ませてください。

(４)

貝割れ大根は熱湯にさっとくぐらせて、こおり水に落として水気を取ってます。

根を落として長さをそろえてください。

(５)

シイタケは石突きを取って熱湯でゆで、(３)と同じ吸い地加減で煮て、味を含ませます。

(６)

椀にアイナメを盛り付け、シイタケ、貝割れ大根を添えて温めた吸い地を張り、木の芽(吸い口)を天に置きます。

一、鯛の潮仕立

「材料」

タイのあら(頭)、えのき茸、糸三つ葉、木の芽

「調味料」

昆布、塩、薄口ショウユ、酒、だし

「作り方」

(１)

タイの頭を２つに割り(梨割り)にし、それぞれ切り分けてください。

(２)

ボウルに入れ、塩を振ってボウルをゆすって全体になじませ、約２時間おいておきます。

(３)

ざるに移してざるごと熱湯にくぐらせ、表面の色が白く変わったらこおり水にとり、血や汚れをきれいに洗い落とします。

(４)

昆布を多め入れた水にタイのあらを入れて火にかけ、沸騰させないように１０分間煮て塩、薄口ショウユ、酒で調味して、さらに２０分間煮て味をなじませます。

(５)

えのき茸は熱湯でゆでてこおり水に取り、だし(二番だし)を塩、薄口ショウユで吸い地加減に味を調えた地で煮て、味を含ませます。

(６)

椀にあらを盛り、えのき茸をのせて汁を張り、一重結びにした三つ葉(結び三つ葉)と木の芽を置いてください。