夏から秋の食材【穴子（あなご）】
今回は穴子を使った会席料理をご紹介したいと思いますので、献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。
穴子会席料理の御献立
先付け
穴子の煮こごり、木の芽
前菜
三種盛り
○（猪口）
焼き穴子と蓮芋のしょうが酢
○笹巻き寿司
○木の葉焼き
椀物
印籠（いんろう）穴子の丸仕立て
焼き粟麩、貝割れ大根、つゆしょうが
丸仕立ての「丸」とは関西でスッポンのことをいい、背中の甲が丸いことからこの名があります。そして、他の食材（鶏肉、うなぎ、穴子など）を使ってスッポンの吸い物のように仕上げた場合は献立に「丸仕立て」と書きます。
向付け
ちり穴子湯引き、大根けん
土佐梅肉、からし酢味噌
■ 土佐梅肉は種を取り除いた梅干しにかつお節を合わせて包丁であらくたたいたものを、すり鉢に入れて煮切りみりんを少しずつ加えながらすり混ぜたものです。
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煮物
龍眼穴子、茶せん茄子、色紙南瓜
束ね三つ葉、姫とまと吸い地煮、ゆず
■ 龍眼穴子は、うずらのゆで玉子を穴子で巻いてたこ糸で結び止め、水、だし、酒、醤油、みりん、砂糖で煮たものを半分に切り分けて龍の目に見立てたものです。
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御凌ぎ
三度豆、かんぴょう、いりごま
有馬山しょう、がりしょうが
焼き物
穴子とごぼうの八幡巻き
胡瓜の昆布じめ、酢取りみょうが
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蒸し物
穴子の豆腐けんちん蒸し
（きくらげ、人参、椎茸）
枝豆、おろししょうが、銀餡
揚げ物
青唐、レモン、ゆかり塩
酢の物
焼き穴子の南ばん漬け
長ねぎ、針わさび、たかのつめ
御飯
穴子雑炊、小口ねぎ、刻みのり
香の物
三種盛り
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水物
メロン、巨峰、梨
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献立四季報【サイト内容一覧】本ページでは和食の献立を項目別に整理いたしましたので、四季の献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各項目の料理内容に移動いたします。月別、料理別の献立集一覧へ
【参考】
今回は穴子の献立をご紹介いたしました。
他の献立につきましては≫「食材種類別メニュー」一覧に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
