和え物の基本調理方法【食材分量と割合、配合】

一、長せりの黒ごま和え

一、雪輪蓮根白和え

一、タニシのからし和え

一、長せりの黒ごま和え

「材料」

せり、車海老、独活

「和え衣」

【作り方】

（１）せりはよく洗い、塩を加えた熱湯に根元から入れて色良くゆで、冷水にさらします。

水気を切って醤油洗いし、キッチンペーパーで押さえて水気を取り、３cmに切ります。

（２）車海老は背わたを抜き、のし串を打って塩と焼酎を加えた熱湯に入れて色良くゆで氷で冷します。

頭を取り、殻をむいて薄い小口切りにします。

（３）黒胡麻を香ばしく煎り、熱いうちにすり鉢に移して軽くすり調味料を加えてざらっとした舌ざわりを残す程度にします。

黒胡麻は白胡麻よりも風味が濃厚なので調味も強めにします。

また、半ずりの場合はよくする場合よりも味がのりにくいので、甘辛く感じるくらいに調味します。

（４）独活を寸切りして桂むきにし繊維にそって千切りにして酢水に放ちます。（針うど）せりを器に盛り、衣をかけて車海老の小口切りを置きます。

軽く水気を切った独活を天に盛ります。

一、雪輪蓮根白和え

「材料」

蓮根、車海老、芽かぶ

「和え衣」

【作り方】

（１）れんこんは一寸（３cm）の長さに切り（寸切り）穴を少し欠くように皮をむきます（雪輪れんこん）。

酢水に落としてあく止めし、酢を加えた熱湯に入れてさっとゆでてこおり水に落とし、小口より８ミリ幅の輪切りにして二つ切りにする。

（２）車海老は背わたを抜き、のし串を打って塩と焼酎を加えた熱湯に入れて色良くゆで、氷で冷します。

頭を取り、殻をむいて薄い小口切りにします。

（３）芽かぶは余分な葉を落とし、皮をむいて隠し包丁を入れ、熱湯でさっとゆでて氷水に取ります。

水気を切って醤油で洗います。

（４）豆腐を巻きすとキッチンペーパーにはさみ、軽く重しをして２時間ほどおき水を切ります。

適当に切って抜き板にのせ、熱々の昆布湯をかけます。

冷めてから布漉ししてすり、調味料を加えてなめらかにする。

（５）れんこんと車海老を醤油洗いし、クッキングペーパーにはさんで水気を取り（４）の衣であえます。

一、タニシのからし和え

「材料」

タニシ（むき身）、花山葵、防風

「和え衣」

【作り方】

（１）タニシのむき身を大根おろしとともに水に入れて火にかけ、さし水をしながら柔らかくなるまで４時間ほどゆでて水にさらし、２つに切ります。

（２）花山葵は密封容器に入れ、砂糖をたっぷりまぶして熱湯を注ぎ、ふたをしてよくすり、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れます。

冷めたら水気を固く絞り、食べやすい大きさに切ります。

（３）和がらしは番茶で溶き、ラップフィルムをかけてひと晩おき、あくを抜きます。

（４）卵を水に入れて湯せんにかけ、７０℃を保って２５分間火にかけて温度卵を作ります。

（５）温度卵の黄身を裏ごしてすり鉢に移し、溶きがらしと調味料を加えて衣とします。

（６）タニシと花山葵を醤油洗いし、クッキングペーパーにはさんで水気を切り（５）の衣で和えます。

（７）防風の軸を熱湯に入れて色出しし、ざるに上げて塩を振ってください。

このあと、そのまま冷まして甘酢に漬け（酢取り防風）天盛りにしてください。

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