【秋会席】

今回は秋の会席料理をご紹介したいと思いますので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

秋の献立、会席料理

先付

あぶり穴子の焼き松茸和え

松葉ゆず

≫開き穴子の下処理方法とコツ

【骨、ひれ、ぬめりの取り方手順】

前菜

（猪口）柿なます

さんまの利久焼き

むかごの玉子じめ

車海老五色揚げ、南瓜小倉煮

稲穂、吹き寄せ麩

≫なますの語源、意味、由来

≫八寸の意味とは

≫車えびの語源と大きさによる

【名称の違い、呼び方３種類】

利久焼き（りきゅうやき）の語源、由来【焼き物 料理用語集】

利久焼き（りきゅうやき）とは材料に胡麻（ごま）をまぶしつけた焼き物や仕上げに練りごまを塗ってあぶる料理の名称です。利久（りきゅう）とは安土桃山時代の茶人「千利休」が料理に、ごまをよく使っていたことからついたといわれ、休という字を忌み嫌って「久」の字が使われています。（例）利久煮、利久揚げ、利久豆腐など。

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≫さんまに関連した料理内容一覧

≫柿に関連した料理内容一覧

椀物

加薬蒸し豆腐、うすくず仕立て

人参、きくらげ、小松菜、ゆり根

おろししょうが

向付

ひらめのうす造り、塩ポン酢

あさつき、貝割れ大根

とさかのり、みょうが剣

≫刺身の手法と造りの名称一覧

煮物替わり

秋鮭白みそ鍋仕立て

焼きふ、もみじ人参、水菜

≫和食の調味料割合と配合一覧

お凌

新そば、白髪ねぎ

山葵、のり、めんつゆ

焼物

かますと椎茸の金山寺みそ焼き

甘露栗ごま塩焼き、酢取りれん根

≫酢取り（すどり）の意味

≫れん根の飾り切り方法一覧

箸休め

まぐろの山かけ、黄身醤油

蒸物

鶏ささ身のかぶら蒸し、銀なん

しめじ、べっこうあん、わさび

油物

まながつおと子芋の揚げ出汁

青唐、紅おろし、芽ねぎ

酢物

あじのいそべ巻き

きゅうり、錦糸たまご

針しょうが、花ほじそ、加減酢

≫酢の物用あわせ酢割合50音一覧

御飯

いくらごはん、三つ葉

止め椀

松茸の赤だし、つと湯葉、粉山しょう

水物

梨の吹き寄せ盛り

梨のすだち煮、黒豆、メロン

干しいちじく、いちょう丸十

秋の献立一例です。

他の献立につきましては≫「会席料理の献立一覧」に掲載しております。

【関連】

≫秋の料理関連一覧へ

≫秋の献立一覧を見る

≫秋に使える飾り切り一覧へ

今回は秋の会席料理をご紹介いたしました。

秋料理に使える食材につきましては≫「秋の食材50音一覧表」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。