玉味噌を使った会席料理の和え物【作り方と基本の調味料割合】

 
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和え物の献立

和え物,あえもの

玉味噌の作り方と調味料割合

今回は、玉味噌をベースにした「和え物」を3種類ご紹介したいと思います。

■ 玉味噌とは、味噌に卵黄、酒、砂糖などを加えて練り上げたものです。

玉味噌を使った和え物3種

玉味噌の割合と作り方

「材料」

白味噌 200g
砂糖 30g
卵黄 3個
1合
薄口醤油 少々

【作り方】

【1】白味噌をすり鉢に入れて砂糖と卵黄を加え、酒を少しずつ加えながらのばしてください。

そして、薄口しょうゆを少量加えて味をなじませてください。

【2】この味噌を「ボウル」に移して湯せんにかけながら、ぽってりするまで練り上げてください。

■ 玉味噌の詳しい内容につきまして「酢味噌和えや田楽に役立つ玉味噌の作り方~割合3つ」に掲載しておりますので参考にしてください。

田楽(でんがく)の語源、意味、由来

あさり酢味噌和え

「材料」

あさりむき身、わけぎ、京人参

「和え衣」加減酢の割合

だし
砂糖
薄口醤油

■「玉味噌2に対して加減酢1」

【作り方】

【1】「あさりの下処理」

酒と水を同量で合わせて塩少々を加え、ひと煮立ちしたところに「あさりのむき身」を入れてサッと霜降りし、こおり水に取り冷やしてください。

そして、あさりの水けを取ってボウルに入れ、少量の薄口醤油で洗ってください。

■ 材料を醤油にサッとくぐらせることを「醤油洗い」といい、茶碗蒸しに入れる具材などで多く使います。

【2】「わけぎの下処理」

わけぎは塩を加えた熱湯で色よくゆで、こおり水に取ってください。

そして、水けを絞って約2㎝の長さに切り分けてください。

【3】あさりの入ったボウルにわけぎを入れて混ぜ合わせてください。

【4】このあと、加減酢を合わせて玉味噌に加え、酢味噌にして(3)の材料を和えてください。

【5】そして、天盛りに使うより人参を、皮をむいて斜めに細く切り、箸でらせん状に巻いて作ってください。

■より人参の詳しい内容につきましては「より人参の作り方~わさび台の活用法」に掲載しておりますので参考にしてください。

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酢味噌の調味料割合

菜種からし味噌和え

「材料」

菜の花、ほっき貝

えんどう豆、重曹

「和え衣」

玉味噌、溶きがらし

■ 溶きがらしは番茶で溶いてください。

【作り方】

【1】菜の花の下処理

菜の花は重曹を加えた熱湯で色よくゆで、こおり水に取り、約1㎝の長さに切り分けてください。

【2】ほっき貝の下処理

ほっき貝は貝割り道具を差し込んで殻を開けてください。

そして、身を取り出してひもをはずし、口ばしを切り取ってください。

【3】えんどう豆の下処理

えんどう豆はさやをはずして重曹を加えた熱湯に入れてください。

そして、ひと煮立ちしたところで火を止めて、そのまま蓋をして冷めるまでおき(鍋止め)水洗いしてください。

【4】番茶で溶いたからしにラップフィルムをかけて一晩おき、アク抜きをしてから玉味噌に加えて「からし味噌」を作ってください。

【5】菜の花、ほっき貝、えんどう豆を少量の薄口醤油でサッと洗い、キッチンペーパーでかるく押さえて水けを取り「からし味噌」で和えてください。

筍木の芽和え

「材料」

タケノコ、車海老、スミイカ

「和え衣」

玉味噌、木の芽、法蓮草

【作り方】

【1】タケノコの下処理

タケノコは先を斜めに落として縦に切り込みを入れ、米ぬか、唐辛子と一緒に水からゆでてください。

そして、そのまま冷まして(鍋止め)水でさらし、皮をむいてください。

【2】車海老の下処理

車海老は背わたを抜いて「のし串」を打ち、塩と焼酎を加えた熱湯で色良くゆで、こおり水でさましてください。

そして、海老の殻をむいてさいの目に切り分けてください。

【3】スミイカの下処理

スミイカをさばいて皮を取り、鹿の子に包丁を入れてください。

そして、塩を加えた熱湯で霜降りして、こおり水に取り、水気を取ってさいの目に切ってください。

これを、醤油洗いしてキッチンペーパーで水けを取ってください。

【4】青寄せの作り方

法蓮草をざく切りにしてすり鉢でよくすり潰してください。

そして、水と塩少々を加えて一度漉し、その水を鍋に入れて火にかけてください。

このあと、アクを取り除き、浮いてきた青い組織(青寄せ)をすくって、布やガーゼをかけたざるに取り、冷ますと「青寄せ」が作れます。

【5】木の芽を刃たたきして、すり鉢でよくすり (4)の青寄せを加えて色づけしてください。

そして、玉味噌と合せて「木の芽味噌」を作ってください。

この「木の芽味噌」でタケノコ、車海老、スミイカを和えてください。

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今回は和え物を3つご紹介いたしました。

春に使える食材につきましては≫「春の食材50音順一覧表」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。