「秋の会席料理」

今回は秋の献立をご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。

秋の会席料理、お献立

一、先付け

白子豆腐紅葉寄せ

白子、明太子

菊花、タピオカ、セルフィーユ、旨だし

≫食用菊のゆで方と保存方法

【酢の効果を利用した黄菊の色止め手順】

一、前菜盛り

（猪口）柿なます、三つ葉、水前寺のり

≫なますの語源、意味、由来

 

車海老フォアグラ巻き、馬鈴薯揚げ籠盛り

鱚鳴門巻き、栗甘露煮と茶素麺の毬栗揚げ

いちょう南瓜せんべい、紅葉干し子

松笠くわい、ひすい銀なん松葉刺し

稲穂揚げ、紅葉ピーマン

≫車えびの語源と大きさによる

【名称の違い、呼び方３種類】

一、先吸い

茶巾菊花豆腐

蓮根すり流し白味噌仕立て

焼き松茸、青味大根、木の葉人参

一文字昆布、溶きがらし

≫白みそ仕立ての汁物割合２つ

一、向付け

鯛菊花じめ、さより、みる貝

星がれい、かつお

菊菜、岩茸、浜防風、うど

ラディッシュ剣、大葉じそ、わさび

一、口替わり

のどくろ紅葉焼き、合鴨ロース松茸挟み焼き

あわび胡麻クリーム柚子釜盛り、水菜

さばの小袖寿司、編み笠柚子

あぶりからすみ大根、黒豆

松葉そば、はじかみ

一、たき合わせ

鯛かぶら煮、べっこう餡掛け

しめじ、秋蕗すすき、針柚子

一、焼き物

伊勢海老うに挟み柚香焼き

湯葉豆腐・粟麩くるみ味噌田楽、けしの実

栗渋皮煮いが栗盛り、粉吹きむかご

菊花かぼす、柿の葉、松葉、桜紅葉

一、酢の物

秋野菜の千切りとくらげの土佐酢和え

菊葉、菊花、たらば蟹

板寒天掛け、忍びしょうが

 

一、揚げ物

甘鯛アボカド巻きフライ、青唐、椎茸

柴漬けタルタルソース、レモン、粗塩

一、御飯

茸ご飯東寺餡掛け、浅葱、刻みのり

一、香の物

白菜漬け、刻み青菜、柚子大根

赤かぶら漬け、胡瓜ぬか漬け

一、水物

メロン、パパイア、巨峰

一、甘味

小豆きんとん木の葉包み、お抹茶

 

9月、10月、11月、秋～会席料理お献立の一例です。

献立作成や秋の会席料理の参考としてお役立ていただければ幸いです。

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